A fermentação é um composto fundamental na produção do pão, se o profissional domina essa técnica ele destaca na qualidade do pão com uma massa espetacular, agora, como ele faz isso?
Um pouco sobre a fermentação
A fermentação é um processo bioquímico, com a ausência de gás oxigênio, que consiste na síntese de ATP sem o envolvimento da cadeia respiratória, etapa característica do processo de respiração celular.
Na fermentação, o aceitador final de hidrogênios é um composto orgânico e por este motivo constitui um metabolismo contrastante com a respiração celular, em que os elétrons são doados a aceitadores de elétrons exógenos, como o oxigênio, em uma cadeia transportadora de elétrons.
Dessa forma, trata-se de um mecanismo muito importante na obtenção de energia em condições anaeróbicas, uma vez que nestes casos não há o processo de fosforilação oxidativa para manter a produção de ATP, segundo o wikipedia.
A Historia da fermentação natural
Para entendermos um pouco mais cerca de 4.000 aC, os Egípcios Antigos usavam a técnica de fermentação em uma fabricação muito simples:
Pedras moíam o trigo que, adicionado à água, formava uma massa mole, então eles misturavam a massa antiga com a massa atual para dar volume ao pão, mau eles sabiam que estavam assim realizando o processo da fermentação.
Em 500 a.C que foi criado a primeira escola para padeiros em Roma por ter se tornado o principal alimento daquela época, ali os padeiros trocavam experiências e realizam o seu ofício como uma profissão até então celebre e apreciada por todos.
Na Idade Média
Já em 1897, o químico alemão Buchner demonstrou que a fermentação era apenas uma sequência de reações químicas, podendo ocorrer fora de células vivas.
Foi este estudo que revelou as enzimas e permitiu a compreensão do metabolismo celular em toda a sua globalidade.
Em 1930 os bioquímicos alemães Embden e Meyerhof descobriram a totalidade das etapas deste processo, pelo que essa sequência também é conhecida por cadeia de Embden-Meyerhof.
Desde então, passamos a ter uma compreensão maior e melhor da fermentação e a hidratação (quantidade de água) vai definir o tipo de fermento resultante.
Tipos de fermentos
Fermento natural
Esse Fermento também é conhecido por outros nomes como massa azeda,massa de madre ,ele é obtido utilizando micro-organismos presentes na farinha e na água.
Ainda é possível usar outros aditivos para potencializar a fermentação, como o iogurte, a maçã, a uva, o abacaxi e o mel, quando usado tem um sabor incomparável.
Fermento Biológico
Esse é formado por leveduras ,quando misturado com farinha e água, a levedura se alimenta e produz o dióxido de carbono, fazendo com que a massa cresça e tenha bons aromas.
Fermento Químico
O fermento químico, por sua vez, é formado por bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos, que, quando em contato com a umidade e o calor, reagem produzindo gases de expansão.
Entretanto, a fermentação também utiliza moléculas de glicose como fonte de energia e glicólise.
A glicólise que ocorre no citoplasma de todas as células existentes no planeta é um processo anaeróbio, ou seja, não necessita de oxigênio para ocorrer, assim como, a fermentação que também é anaeróbia.
Pois a fermentação é um processo de obtenção de energia que ocorre sem a presença de gás oxigênio.
Observação:
Caso deseje mais detalhes sobre a fermentação na página tipos de fermentação temos mais detalhes.
Agora precisamos entender qual é a diferença entre uma fermentação natural e uma fermentação industrial.
Vantagens da fermentação natural
O que podemos entender é que sem dúvida a fermentação natural é muito mais vantajosa, isso porque.
– Seu sabor é incomparável ao do pão tradicional;
– Possui um índice glicêmico mais baixo do que outros pães;
– Sua digestão é mais fácil, até mesmo para aqueles que são sensíveis ao glúten, devido a sua fermentação mais lenta;
– Pode ser armazenado por mais tempo, pois o ácido acético que inibe o crescimento de bolor é produzido na fabricação de fermento;
– Aumenta o teor de bactérias benéficas no intestino;
– Possui uma série de nutrientes devido a complexidade de sua composição.
Desvantagem da fermentação natural
Agilizar o processo como ocorre na fermentação industrializada pode ser mais rápido e prático, porem em aspecto de qualidade pode ser sim uma perda grande.
Como fazer fermentação natural
Em uma pesquisa que fizemos encontramos um vídeo bem prático e muito eficiente em como você pode fazer sua fermentação natural, então vamos la.
1- Uma farinha integral de trigo ou centeio
2- Água sem cloro ou água mineral
3- Misture 50 grs de farinha com 50 grs de água.
4- Misture por uma média de 5 min, misture bem e depois deixe descansar por 24h em temperatura ambiente.
5 – Após 24h, você vai repetir o processo, colocando 50 gramas de farinha e 50 gramas de água e misture novamente no intervalo de 5 min.
6- Deixe novamente ela descansar por 24h e depois realize novamente o processo, realize até 6 dias ou mais, até ver o processo da fermentação (com várias bolhas).
7- Guarde dentro de vidro 50 gramas ou 100 gramas e coloque na geladeira.
Obs: Caso passe de 5 ou 6 dias ou até mesmo 10 dias, realize novamente o processo com outra farinha, dependendo da marca e da qualidade da farinha a fermentação pode não ocorrer como o esperado.
Como cuidar da fermentação natural
Como mostrado no vídeo, para que você possa utilizar o fermento é importante que você alimente ele novamente, pois dentro da geladeira ele esta em um processo lento e no caso quando você alimentar ele, realizando o processo anterior a fermentação poderá ser reutilizada na produção do seus pães.
Conclusão
A fermentação natural pode contribuir em muitos fatores e inclusive é muito mais saudável, se você quer algumas dicas sobre a fermentação, também temos no link cuidados e ciência na fermentação.
Enfim, espero que realmente tenhamos ajudado com essa dica especial para que você busca fazer uma fermentação natural.
Caso você também tenha uma dica especial ou alguma dúvida, basta comentar abaixo.
