O corte é a assinatura do padeiro, sua marca expressada no talento de riscar que alem de corta e personalizar os pães ficam volumosos e bonitos.
A ideia de riscar os pães é apresentar um pão especial ou criativo que é feito com carinho.
Já ouviu a frase popular que as pessoas “comem com os olhos”,então é comum ver nas prateleiras de padarias com vários estilos de pães formosos, então surpreenda seus clientes com formas diferentes.
A criação de pães com cortes e desenhos artísticos e rústicos virou tendencia e também muitas padarias aproveitam dessa técnica para desenharem suas marcas ou letras iniciais criando uma referência visual incrível.
As Pestanas são essenciais para a técnica dos cortes na massa e para os detalhes, mais abaixo abordaremos sobre elas .
Com um pedaço de massa na mesa ou bancada,os padeiros têm uma tela em branco inesperada diante deles, pronta para começar a arte, essa é a hora de liberar sua criatividade.
Marcar a massa com cortes decorativos serve com um propósito importante, orienta o pão a se elevar de maneira ideal.
Em panificadoras é de extrema necessidade os riscadores de pão pois auxiliaria bastante na hora de fazer o corte nas massas, dando mais precisão e formas também para fazer arte nos pães dependendo da criatividade do padeiro, seja para desenhar triângulos, losangolo, ou até flores.
O que é bread scoring ?
Scoring(Pontuação) é uma técnica para riscar a massa do pão, decorando-a, dando forma a ela, muitos aqui no Brasil chamam de pestana do pão, para descrever os cortes feitos na superfície, antes de ser assado, ou seja, cortes na massa, também pode se dizer pontuando a massa do pão ou riscando na massa e até desenhando, marcando, fatiando o pão, cada lugar fala de uma forma.
Quando a pontuação é feita?
A pontuação ou marcação é geralmente realizada apenas antes de levar os pães no forno. Pães franceses de centeio às vezes são marcados logo após a modelagem, antes da prova.
Doce, salgado, com grãos ou caseiro a verdade é que ninguém resiste a um pãozinho, seja no café da manhã ou tarde, uma boa escolha é os pãezinhos com detalhes ou decorados como preferir chamar.
Os padeiros estão cada vez mais inspirados hoje em dia na hora de mexer com a massa de pão, com formas florais, formas de trigo, a inspiração é livre, mais o talento nato atrai o consumidor e como não atrai, tanta gostosura e leveza feitos no pão nosso de cada dia.
Mais os profissionais devem ficar atento aos detalhes, existem técnicas importantes na hora de fazer o pão.
No pão francês 2 tipos de erros cometidos na técnica da pestana:
1 – Quando a pestana sai fechada
Fonte ilustração do site Anaconda
Pode se excesso de fermento, modelagem mal feita, muita umidade na câmara de crescimento, temperatura elevada, excesso de crescimento, corte mal executado, forno com nível de vapor baixo.
Para não acontecer isso
Você deve dosar a quantidade de fermento, executar a modelagem com perfeccionismo, controlar a umidade da câmera, baixar a temperatura ambiente, reduzir o tempo da fermentação, executar o corte de maneira correta,conferir o funcionamento correto do vapor, regular a temperatura do forno.
2 – Pestana grossa
Farinha muito forte, pouco crescimento nas esteiras,excesso de ingredientes.
Da forma certa seria
Aumentar o tempo de batimento e gelo,aguardar o crescimento necessário,balancear corretamente a receita
A Baguete
Conhecida como “crocante por fora e macia por dentro”,também de origem francesa, a baquete (do francês baguette) popular no Brasil, seu sabor agrada bastante os apreciadores do pão tradicional e é encontrada nas padarias com vários cortes e formas.
Mas Para que serve o corte para pães?
para dar beleza e um toque de refinamento;
fazer com que o pão cresça mais e de maneira uniforme.
Ou seja, trata-se de uma importante contribuição estética, que permite inúmeras variações e personalizações da receita em questão.Tudo vai depender da forma que escolher e desejar cortar os seus variados tipos.
Também no pão francês o corte na superfície do pão é fundamental para a qualidade do produto, ele da mais volume na massa, por onde os vapores irão sair, deixando a massa crocante, bonita e saborosa.
Depois de riscar, fazer detalhes na massa de pão o correto a se fazer é dar um vapor antes de colocar o pão no forno e um logo após sua inserção.
Muitos padeiros ainda desconhecem e tem dificuldade na hora de riscar o pão pois usam laminas e outros utensílios q dificulta o a confiança no corte, deixando uma experiencia não muito agradável e complicando o corte preciso, por isso nos do Riscapão pensamos nessa necessidade e temos vários tipos de pestana de pão para facilitar a vida do padeiro.
As pestanas fazem o corte perfeito, existe vários tipos de pestana que os padeiros devem conhecer, elas ajudam e auxiliam muito na técnica da pestana, técnica de pontuação, marcação como preferir falar, te dão mais confiança na hora de usar a sua criatividade para se fazer desenhos e cortes na massa, riscos precisos e perfeito, deixando sua arte nos pães mais bonita, lembrando que independentemente de sua experiência, considere sempre o tipo do pão e qual o seu objetivo com ele.
