Como fazer um pão perfeito? Qual a melhor receita? Certamente os ingredientes é importantíssimo, mais existe um detalhe que é fundamental para a estética do pão, a “Pestana do pão”.
A pestana do pão é o corte realizado na superfície do pão, um risco feito na massa para dar vida ao pão.
Ela que definem visualmente a beleza do pão, um corte errado pode comprometer a qualidade do pão, porque se isso ocorrer, o pão não tem volume, pode até racha a massa, ou mesmo desfigurar todo o pão.
O corte no pão encaminha o vapor da massa aonde deve sair, fazendo assim com que a massa cresça como no vídeo abaixo.
#1 A pestana do pão deve ser feito apenas um risco?
Não apenas um risco, mais sim um corte com boa profundidade, pois se a pestana do pão não estiver com a precisão certa, pode impedir que a pestana abra e o volume do pão não vai atinja o tamanho ideal, rachando a massa e estufando o pão.
Em uma matéria feito pela Massa Madre ele descreve bem isso, veja:
“A superfície do pão é a primeira parte a começar a esquentar e ressecar para formar a crosta. O vapor ajuda a formar uma película fina de umidade na casca do pão, abaixando a temperatura da massa e fazendo com que o miolo tenha mais tempo para crescer (última fermentação descrita acima chamada de salto de forno). Sem o vapor, a superfície do pão ressecaria rapidamente, formando a crosta. Com a crosta formada, o miolo não teria como expandir, deixando o pão pequeno.” – Pedro Calvo.
Outro ponto importante esta na lâmina que deve verificar, se esta afiado para que não grude na massa, apesar de muitos padeiros usarem o gilete para corta o pão, não recomendamos devido ao risco, pois o risco de acidente é muito grande.
#2 As lâminas para corta o pão pode ser qualquer uma?
Infelizmente não existe uma restrição para o uso, mais devido a vários incidentes, a atenção deve ser voltada no utensílio adequado.
Usar a gilete de forma imprópria, em que quebrar um pedaço da lâmina e colocar em um palitinho é um enorme risco, pessoas tem encontrado lâmina dentro do pão e até ingerido isso, veja esse vídeo que relata um caso.
O utensílio deve ser seguro no uso e no descarte, para não oferecer risco ao profissional padeiro, aos clientes e nem aos coletores do lixo da padaria ou panificadora.
A lamina de preferencia, precisa estar bem fixa no utensílio para não correr o risco de soltar e nem de quebrar, além disso, evite colar a lamina, o risco de resíduos caírem na massa ou mesmo ter contato, pode comprometer a qualidade do pão.
Por ultimo é muito importante ressaltar aqui que a estética do pão é a atração para compra, um utensílio que proporciona muito bem a pegada para realizar o corte da ao profissional padeiro a condições necessária para realizar um bom corte ou até mesmo realizar lindo designer como alguns pães tem sido feito.
#3 O corte no pão e sua estética.
Como ditado diz: “A beleza está nos olhos de quem a vê” , realmente os profissionais padeiros tem impressionado muito com verdadeiras obras de arte e quem não se encanta com tanto talento?
As padarias exibem essas obras maravilhosas que tem alcançando mais admiradores e clientes, veja alguns pães abaixo.
A pestana dos pães são personalizadas, pois além de realizar o procedimento normal para o crescimento do pão, é realizado uma verdadeira obra de arte. O pão esteticamente toma uma nova forma com designer florais esculpido por nossos padeiros, essas ilustrações acima são algumas de milhares que tem se criado.
Como na idade média os padeiros eram considerados famosos e possuíam um reconhecimento admirado no ofício, isso porque os nobres compravam os seus pães esculpido o logo da família, além de outras formas admiráveis que davam aos profissional o seu reconhecimento.
#4 O talento do profissional padeiro.
O mercado de trabalho hoje esta escasso de profissionais padeiros, devido a falta de capacitação profissional e necessidade de mais trabalhadores para o ofício que tem por sinal uma responsabilidade intensa com o horários e produção.
Planejar e executar as operações do processo de fabricação de pães, balanceamento e acabamentos final do produto, tendências do mercado, normas, padrões de qualidade, higiene, segurança e prevenção a acidentes e muito mais é o que a profissão exige do profissional, se você estava pensando que o padeiro apenas precisar fazer pão, infelizmente a profissão esta muito alem disso.
A verdade é que os consumidores estão exigindo muito e a concorrência não quer ficar para trás, então o que dizemos é que não espere correr atrás do prejuízo.
O pão esta sendo mais atraente, como resultado, a estética esta falando mais forte e o cheiro infelizmente não convence na hora de comprar, por isso a pestana do pão tendo sido o ponto principal, riscar pão esta se tornando um novo conceito na arte de fazer pão, ela é a marca do padeiro !
E se você deseja ser um padeiro profissionalmente reconhecido, aplique em fazer novos pães com lindos designer, alguns formatos possui um visual simples como desenho de um folha, trigo e flores, mais acredite no pão é uma obra de arte.
Como dica, aconselhamos que o padeiro seja criativo, use uma ferramenta própria e seja inspirado pela arte de fazer pão.
