O Fermento é conhecido como um agente de crescimento e é ele que deixa a massa macia e de fácil digestão, quando adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos).
Como funciona a fermentação
Ele é composto de leveduras que se alimentam de açúcar, liberando gás carbônico e álcool, as bolhas do gás carbônico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa.
Vamos abordar um pouco mais sobre alguns tipos de fermentação .
Fermentação alcoólica e lática
#1 – Fermentação alcoólica na fermentação de Pães
Ocorre produção de etanol e durante o processo há liberação de CO2(ar). Essa liberação é responsável pelo crescimento de massas de bolo e de pão que possuem fermento .
Fermentação lática é o processo metabólico constituído por uma série de reações químicas no qual carboidratos e compostos relacionados são parcialmente oxidados, resultando na libertação de energia e compostos orgânicos, principalmente ácido láctico.
A fermentação láctica é comum em células musculares, bactérias, protozoários e fungos, sendo usada para a produção de iogurte, coalhada e queijos, já a fermentação alcoólica é normalmente realizada por leveduras e bactérias .
#2 – Fermentação Natural
A fermentação natural é um processo utilizado desde a produção dos primeiros pães e para fazer o fermento natural para produções das massas de pães leva o dobro do tempo que se utiliza com o fermento industrializado, porém é benéfico usar o fermento natural, o índice glicêmico é menor, digestão mais rápida, pode conservar por mais tempo, tem muito mais nutrientes .
Além dos aspectos nutricionais, o pão de fermentação natural se difere dos outros no sabor.
Para qualquer tipo de fermentação acontece sem a presença de oxigênio, esse processo é chamado de anaeróbico. Para que a fermentação ocorra corretamente é preciso combinar as quantidades certas de leveduras .
Alguns tipos de fermento
Natural, biológico fresco, biológico seco instantâneo, fermento químico em pó e etc…
Fermento natural
Esse Fermento também é conhecido por outros nomes como massa azeda,massa de madre ,ele é obtido utilizando micro-organismos presentes na farinha e na água. Ainda é possível usar outros aditivos para potencializar a fermentação, como o iogurte, a maçã, a uva, o abacaxi e o mel, quando usado tem um sabor incomparável.
Fermento Biológico
Esse é formado por leveduras ,quando misturado com farinha e água, a levedura se alimenta e produz o dióxido de carbono, fazendo com que a massa cresça e tenha bons aromas.
Fermento Químico
O fermento químico, por sua vez, é formado por bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos, que, quando em contato com a umidade e o calor, reagem produzindo gases de expansão.
Entretanto, a fermentação também utiliza moléculas de glicose como fonte de energia e glicólise.
A glicólise que ocorre no citoplasma de todas as células existentes no planeta é um processo anaeróbio, ou seja, não necessita de oxigênio para ocorrer, assim como, a fermentação que também é anaeróbia.
Pois a fermentação é um processo de obtenção de energia que ocorre sem a presença de gás oxigênio.
Todos sabemos que a glicose é importante para o organismo, se ficarmos sem, podemos ter tonturas e desmaiar, pois a glicose da energia para nós, por isso o cuidado nas dietas não tire de forma radical os doces, o açúcar não precisa exagerar no café, mas sim controla para quem quer perder um pouco de peso.
Todos os alimentos são importantes não é sair por ai cortando os alimentos de forma radical, você precisa deles basta então reduzir a quantidade já que querem emagrecer, ou melhor procurar um nutricionista.
Curiosidade
Historiadores descobriram que os egípcios misturavam massa velha e massa nova para fazer o pão crescer, porém, somente em 1674, que Leeuwenhoek, cientista e construtor do microscópio, que em suas pesquisas, descobriu os micro-organismos invisíveis a olho nú: as leveduras.
Sobre Panificação o que possui nas massas de pães
Alfa-amilase
Função: A enzima possui papel relevante no processo de digestão, cuja função consiste na quebra de açúcares. Mas é somente a amilase produzida no pâncreas que consegue quebrar o amido em unidades menores, quando o alimento já está no trato digestivo e processo de digestão está adiantado.
A a-amilase é uma enzima (uma amilase) presente nos mamíferos e alguns cereais, fungos e bactérias que fragmenta polissacarídeos como o amido ou o glicogênio* em moléculas de maltose e dextrinas.
Para quem não sabe o que são Polissacarídeos e Glicogênio são carboidratos que por hidrólise ( quebra de ligação química de uma molécula com adição de outra molécula com água, ou seja, quebra de molécula de água ), originam uma grande quantidade de monossacarídeos que são carboidratos não polimerizados (com moléculas grandes)
Os principais ingredientes em panificação dividem-se em dois grandes grupos: essenciais (farinha de trigo, água, fermento biológico e sal ) e não essenciais ( açúcar, gordura, leite, enzimas e outros ).
Já na farinha de trigo a qualidade das proteínas formadoras de glúten são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial na panificação, o amido, lipídeos e componentes presentes na farinha é responsável pelo frescor .
Higiene na Fermentação
Em toda fermentação deve ter o higiene e as regras e exigências necessárias para seu cliente não passar mal ao degustar a massa e também para atender as normas de vigilância.
Entre as obrigações de todos aqueles que trabalham com alimentos e panificadoras está a necessidade do controle e da identificação de todas as peças com etiquetas que mais do que mostrar prazos de validade também indiquem quando cada insumo, da farinha ao fermento, foi aberto.
Manter o local limpo e dedetizado também é importante para evitar insetos já que os locais de negócios que mexem com alimentos precisa de cuidado devido os odores, cheiros de doces que pode atrair os bichinhos
Use somente ingredientes que sejam inspecionados e de fornecedores que também cumpram as normas de higiene pois a responsabilidade final será toda sua.
No preparo das massas que leva esses ingredientes como farinhas, fermentos na formação do pão, é importantíssimo o uso de utensílios de corte do pão adequados, nossos riscadores além da performance no corte, atende as exigências da vigilância, o que sem dúvida manterá o seu negócio dentro das boas práticas, caso deseja conhecer mais, vou deixar o botão abaixo.